При этом использование замороженного мяса – это современные общемировые тенденции. Замороженное мясо оказывается предпочтительнее по таким важным параметрам, как более высокая степень пищевой безопасности (особенно когда речь идет о транспортировке на большие расстояния), потому что замороженное сырье переходит из одного состояния в другое методом шоковой заморозки при температуре свыше 40 градусов, при этом все микробиологические процессы останавливаются. Охлажденное же мясо все время «живет» и во время транспортировки в нем происходят естественные биологические процессы, в том числе возникновение грибка и т.д.
Посмотрим на проблему через призму мирового опыта и попытаемся разобраться, а почему все-таки в ряде развитых европейских стран большинство комбинатов сегодня работает преимущественно с охлажденным мясосырьем? Предпочтение, которое отдают европейские мясники именно такому мясу, продиктованы среди прочего и сложившимися там экономическими интересами, увязанными и со стоимостью энергоносителей, делающими затраты на глубокую заморозку просто невыгодными. И ситуацию в других странах нельзя рассматривать в качестве веского основания для толчка к каким-либо быстрым действиям у нас. Потому что многочисленные объективные и реальные условия «у них» и у нас – во многом очень разные.
Негативные последствия, которые могут наступить в результате такого решения – очевидны. Продукция, изготовленная из охлажденного мяса, по себестоимости существенно отличается от продукции, рецептура которой предполагает использование и замороженного сырья. Разница между их себестоимостью в среднем может составить порядка 30%. Кроме того, при работе с охлажденным сырьем требуются более высокие технико-технологические затраты, на логистику и т.д. При этом не стоит забывать и про степень покупательской способности населения разных стран, которая также определяет спрос на товары с определенными характеристиками. И даже если сбросить со счетов все перечисленные сложности, все равно само по себе утверждение, что «охлажденное мясо однозначно лучше замороженного», – очень спорное.
Информации, в которой содержались бы конкретные и обоснованные данные по якобы вредным свойствам замороженного мяса и его негативном влиянии на организм человека (в том числе беременных женщин, детей) – со ссылками на серьезные научные исследования и экспериментальную базу, на которой они проводились, насколько мне известно, не существует. Если оценивать ту информацию, которая появляется в последнее время в СМИ по поводу вроде бы возможного уже в ближайшее время запрета на использование замороженного мяса в связи с его «вредностью», то удивляет, что такие заявления появляются без каких-либо конкретных ссылок, в том числе на научную базу, и веских обоснованных аргументов.
Я бы начал свои комментарии с самого, на мой взгляд, главного: а есть ли вообще смысл глобально переходить российским производственникам при изготовлении изделий из мясосырья – с замороженного мяса на охлажденное? На этот же вопрос можно посмотреть и в ином ракурсе и тогда сформулировать его по-другому: а обладает ли замороженное мясо вредными качествами, из-за чего производственникам срочно следует заменить его на мясо охлажденное?
Полторак Владимир Анатольевич, генеральный директор ООО "Конкордия", Калининград:
Если уж быть совсем придирчивым к замороженному мясу и поискать в нем хоть что-либо негативное, то единственное, на что при этом можно сослаться – на некоторое окисление липидов. Но тогда и рыбу тоже нужно запрещать для употребления. Да, конечно, у замороженного мяса немного органолептичекие показатели другие, при разморозке происходит потеря соков, не настолько ярко выраженный аромат, как у охлажденного. Но чтобы оно при этом было – вредным, еще раз повторю: ни разу такого не слышал. Кроме того, в охлажденном мясе благоприятных условий для развития патогенной микрофлоры значительно больше, чем в замороженном (при глубокой заморозке).
А по поводу появляющихся время от времени в СМИ сообщений о якобы вредном воздействии замороженного мяса на организм человека, отвечу следующее: я за свою сорокалетнюю работу в мясной отрасли еще нигде и никогда не встречал информацию о вредных качествах замороженного мяса (при этом подчеркиваю: речь идет о НАУЧНЫХ статьях, а не тех материалах, которые любит печатать «желтая пресса»). И во всем мире, в том числе в развитых европейских странах, замороженное мясо используется.
Так что если уже завтра ввести запрет на использование в производстве замороженного мяса, оно просто остановится.
Поэтому наши предложения как разработчиков технического регламента такие: проводить замену замороженного мяса охлажденным, но делать это постепенно и поэтапно. Допустим, когда у нас будет достаточно своей свинины, начнем делать из незамороженного мяса копчености. А потом полуфабрикаты натуральные из свинины. Что же касается, говядины, которую также много используют при производстве мясных изделий, то ее у нас сейчас практически нет и в ближайшее время не предвидится. Аналогичные сложности и с мясом индейки.
Россия не готова сегодня полностью перейти на охлажденное мясо, хотя бы потому, что ресурсов для него у нас сегодня просто нет. Из 5 миллионов наших ресурсов свинины и говядины, лишь 760 тыс. тонн потенциально могут быть охлажденным мясом. А произведено 2 300 000 тонн колбасных изделий и копченостей.
Что же касается появившихся в СМИ сообщений о якобы уже подготовленном Роспотребнадзором документе, запрещающем использование замороженного мяса, то я, обратившись в соответствующие органы, не услышал там этому подтверждения.
Информацию, которая появляется в последнее время в СМИ о том, что уже в ближайшее время якобы будет полностью запрещено использование замороженного мяса, сложно назвать дискуссией. Это – слухи. Я, насколько это было возможно, попытался разобраться в ситуации. Да, сегодня дискутируется проблема включения в технический регламент некоторых положений по использованию охлажденного мяса взамен замороженного, и обсуждения эти будут продолжаться.
Лисицын Андрей Борисович, директор ВНИИМП, академик РАСХН, д.т.н., профессор:
О разных аспектах использования в отечественном производстве мяса охлажденного и мяса замороженного, о его особенностях и реальных рыночных возможностях говорят специалисты.
Участники мясного рынка России в последнее время в числе прочего много говорят и о перспективности сегмента охлажденного мяса, будь то мясо птицы, крупного рогатого скота или свиней. Однако различная информация, в том числе о существенном ограничении, а то и о запрете использования замороженного мяса в переработке, появляющаяся в последнее время в СМИ, вызывает озабоченность производителей мясопродуктов и делает эту тему особо злободневной.
Журнал о мясной коммерции "МЯСО.com" 25
МЯСО: конец ледникового периода. О разных аспектах использования в отечественном производстве мяса охлажденного и мяса замороженного, о его особенностях и реальных рыночных возможностях говорят специалисты
неверный логин или пароль
Информационно-аналитическое агентство "ИМИТ"
Комментариев нет:
Отправить комментарий